ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Hoy vamos a ilustrar con una sencilla Ensalada de Perdiz uno de los recursos más importantes de las dehesas y montes de Extremadura. Hoy nos vamos a centrar en las aves, en la caza menor. Vamos a ello:

Cuando hablamos de aves estamos haciendo mención a gallinas, pavos, pavones, patos, gansos, ocas, pintadas, palomas, faisanes,Perdices etc. Su carne aporta menos calorías a la dieta que otras, junto con un contenido en elementos minerales importante.

Las posibilidades productivas que ofrece su rápido metabolismo ha propiciado una explotación intensiva de estas aves, apartándolas de su hábitat propio, el corral o el campo abierto, para encarcelarías en jaulas donde su única función es poner (carne o huevo). Su apreciación culinaria forzosamente ha de ser bien diferente.

Fue la caza la primera actividad económica que el hombre desarrolló. Extremadura, por sus condiciones bioecológicas, ha constituido desde siempre un hábitat excepcional para la fauna cinegética, de tal forma que la caza ha sido uno de los pilares fundamentales de la cocina de estas tierras, sustento de muchas familias asentadas en nuestros campos y dehesas antes del éxodo masivo a poblaciones importantes.

Reflejo de la importancia de estas actividades se halla en los recetarios caseros de nuestros antepasados y las numerosas recetas monacales de los conventos de estas tierras.

Aun así nuestras especies cinegéticas disfrutan en algunos parajes (que todavía no hemos colonizado o destruido) de un medio adecuado para su desarrollo y proliferación, de variada flora de influencia mediterránea y atlántica, protegida con accidentes naturales para su cobijo y defensa, criándose una caza auténticamente brava y exquisita desde él punto de vista gastronómico. La salvaguarda de estos campos y la regeneración de otros pasa por considerar la caza como una actividad agraria más, susceptible de la misma protección legal y económica que el resto de las actividades.

En cuanto al aprovechamiento culinario, hemos de señalar lo siguiente: los mamíferos de caza deben ser eviscerados tan pronto como sea posible. Es necesario luego dejar reposar la carne durante más o menos tiempo (en función de la temperatura de conservación para que pierda el "chero" a muntuno (fundamentalmente en el conejo). La perdiz, por ejemplo, no debe ser cocinada recién muerta, pues quedaría dura e insípida.

Buena costumbre, indispensable se podría decir, es macerar las piezas antes de cocinarías, sobre todo las de caza mayor. Tal aliño de maceración suele llevar vinagre (para ablandar las fibras musculares), aceite (para dar suculencia) y vino, especias e hierbas aromáticas que perfumarán la carne.

Dicho todo esto a modo preliminar vamos a lo que nos interesa: La receta:

Ingredientes:

Perdiz de Tiro

Julianas de pimientos Rojos y Verdes

Cebolla cortada Fina

Puerro en Juliana

Zanahoria en Juliana

Laurel

Ajo

Sal, Pimienta Negra

Vinagre de Jerez

Vino Blanco Seco

Aceite de Oliva

Lechugas Variadas.

Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las Perdices limpias y evisceradas y y la ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color. Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche..

Montaje:

Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.

CALDERETA EXTREMEÑA DE CORDERO

Si en el anterior post hablabamos del producto totem de la gastronomia extremeña, hoy nos toca meternos en los fogones y hablar sobre uno de los platos más emblematicos de nuestra gastrronomía. Un plato de origen pastoril que nos lleva desde la época de transhumancia a hasta nuestros días sin haber perdido ni ápice de su esencia.
Un plato sabroso y contundente donde el cordero el el protagonista. Y si hablamos de cordero, Extremadura puede sentirse orgullosa de tener en su tierra una de las materias primas de más calidad que existe en España.
Acogido a la D.O.P Corderex el cordero más significativo de esta tierra proceden de la raza merina, raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles, que contribuye a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo y mejorando la calidad de los pastos que sirven de alimentación a los reproductores, junto a los recursos cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.
Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el Consejo Regulador, permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centros de Tipificación y/o Cebo inscritos en los registros de Corderex.


Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22 – 28 kg.) y siempre que su edad sea inferior a 80 días, se procede al traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio. Se identifican con precintos aquellas canales que cumplan todos los requisitos establecidos en el Reglamento; color, conformación, engrasamiento, peso (9 – 14 kg.) y ausencia de defectos. Así, sólo las carnes controladas, calificadas y aptas, obtienen el certificado de garantía de la I.G.P. (D.E.) Cordero de Extremadura.

Con este excelente animal vamos a elaborar la Caldereta de Cordero. Si bien es cierto, como en casi todas las recetas, hay varientes según la zona donde se elabore hay que decir que lo esencial es común a todas.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg. o 1,5 kg. de cordero o cabrito
• 200 grs. del hígado del animal
• 200 grs. de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento morrón
• 1 cucharada de pimientón
• 1/2 l. de vino (pitarra a ser posible)
• 1/10 l. de aceite
• 1 hoja grande de laurel
• 1 rebanada de Pan
• 4 granos de pimienta
• 1/2 l. de caldo o sencillamente agua
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal

Elaboración:

El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros ,y la rebanada de pan. Una vez fritos, se sacan y se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separa el hígado -que emplearemos después- y se echa la cebolla picada, el pimiento y el laurel.

Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Después, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.

Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón.

Una vez bien majado, agrégueseles el hígado frito y fórmese una pasta finísima a la que se le agregará una cucharadita de vinagre que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea.

Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.

EL JAMÓN DE BELLOTA

Empezar a escribir de gastronomía de Extremadura sin nombrar el Jamón de Bellota sería una especie de delito.
No se elabora en los fogones. Pero hoy es el Totem de lo que se produce en las dehesas extremeñas.
Si en Rusia el Caviar es el manjar por excelencia, en España, y más concretamente en Extremadura, el Jamón supera con creces a estas huevas de esturión.
No hablamos de un jamón cualquiera, hablamos del Jamón de Bellota de cerdos criados en tierras extremeñas y de su peculiaridades gustativas con respecto a las multiples variedades de jamones que existe en la piel de Toro.

Ni Salamanca, ni Andalucía, ni el reducto de los Pedroches pueden seguir la estela del jamón de Extremadura. Primero por la gran extensión de dehesa y segundo por un trabajo bien hecho dentro de la D.O. Dehesa de Extremadura donde los controles son muy rigurosos
En esta tierra está el 90% de dehesa que existe en el mundo. Y la dehesa es uno de los ecosistemas más peculiares que existen, no sólo por su belleza otoñal, si no porque en ella nace, crece y muere uno de los animales más emblematicos de la gastronomía universal: el Cerdo.
No es un cerdo cualquiea. Es un animal criado con mimo. Una raza única: la Ibérica, y con una alimentación diferente: la bellota.
Hay que distinguir en la raza ibérica tres tipos de pieza de Jamón:
La Ibérica de Bellota: El animal entra en montanera con 80/105 Kilos, reponiendo en torno al 60% de su peso en entrada, unas 5 arrobas (57,5 kilos) a base de bellotas e hierbas.
Ibérica de Recebo: es aquel que repone en régimen de montanera, a base de bellotas e hierbas, al menos el 30% de su peso de entrada, siendo complementado finalmente con piensos.
Ibérica de Campo: Cerdo alimentado en regimen extensivo con piensos.

Comer jamón de Extremadura es, sencillamente, comer una excelencia. Comer jamón de Bellota de Extremadura es un explosión gustativa en el paladar que es difícil de describir.

Pero no sólo de jamón vivimos. El cerdo Ibérico aporta una gran variedad de productos que, transformado en los fogones, dan una riqueza culinaria en Extremadura desconocida en otros lugares de nuestro país.
Pero de esto último toca hablar en sucesivas entradas. Hoy toca Jamón de Bellota
Les apetece una tapita?

Un Nuevo Blog

Hace unos años cree mi primer blog. La idea era hablar de Gastronomía y Política. Me pudo lo último y olvidé que comer está por encima del bien y del mal, por encima de la política y de los políticos y ello me ha llevado a crear un rincón gastronómico donde voy a intentar mostrar las excelencias de la gastronomía extremeña y la calidad de las materias primas que la conforman.

Una Región abandonada a su suerte en tiempos no muy lejanos, extensa, diversa puede sentirse hoy orgullosa de haber dado un salto grande en su historia. En gastronomía, como en otras muchas cuestiones, pasamos de la subsistencia a poner en valor los grandes recursos que tenemos y la calidad de vida en la que nos hemos instalado. Hoy podemos decir que vivimos en un Paraíso Gastronómico y Natural que poca gente de este País conoce.

Haremos un viaje por el tiempo para recordar que comíamos y que comemos. Desde la cocina pastoril y de labranza a los platos que hoy nacen en los fogones de Extremadura fruto de la calidad extrema de sus productos.

Que aproveche.